Le fritole veneziane sono frittelle di pasta lievitata, profumate di buccia di limone e arricchite da uva passa e pinoli.
Carnevale è tempo di fritture ed è stimolante riscoprire la tradizione di antiche ricette, quando questo periodo dell’anno era gustato a pieno, perché anticipava il tempo lungo e magro della Quaresima.
Si friggeva dunque a tutto andare, in particolare nello strutto di maiale, mentre il resto dell’anno si prediligeva la frittura in olio.
Le fritole hanno una storia centenaria che affonda le radici nella seconda metà del ‘300; la loro ricetta è una delle più antiche conservate, oggi consultabile presso la biblioteca Casanatense. Una versione rinascimentale di questi dolci si trova anche nel ricettario di Bartolomeo Scappi.
Il loro successo nella Repubblica di Venezia è evidente nel Seicento, quando esisteva una corporazione di settanta fritoleri, e ad ognuno di loro era assegnata una precisa zona di Venezia dove esercitare la professione. Ognuno era dotato di un braciere e un calderone pieno d’olio e le fritole, appena scolate e spolverate di zucchero, venivano infilzate su spiedini per renderne più agevole il consumo, senza sporcarsi le mani. Oggi lo chiameremmo street food!
Nel Settecento la fritola venne proclamata “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”.
Immortalate, fritole e fritolere, nel Campiello di Carlo Goldoni e nei dipinti di Pietro Longhi, scomparirono dalle strade alla fine dell’800, soppiantate da altri spuntini. Ma sopravvivono nella tradizione domestica.
Le fritole veneziane sono talvolta arricchite da cedro candito. Quelle di Verona hanno delle mele a pezzettini nell’impasto.
Ingredienti per 4 Persone
Preparazione
Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente; tenete da parte un cucchiaio di grappa, e mettete in ammollo l'uva passa nella restante, con l'aggiunta di un poco di acqua.
![Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente; tenete da parte un cucchiaio di grappa, e mettete in ammollo l'uva passa nella restante, con l'aggiunta di un poco di acqua.]( "Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente; tenete da parte un cucchiaio di grappa, e mettete in ammollo l'uva passa nella restante, con l'aggiunta di un poco di acqua.")
Mescolate lo zucchero con la farina; sbattete le uova con la forchetta e un piccolo pizzico di sale.
![Mescolate lo zucchero con la farina; sbattete le uova con la forchetta e un piccolo pizzico di sale.]( "Mescolate lo zucchero con la farina; sbattete le uova con la forchetta e un piccolo pizzico di sale.")
Mettete i liquidi nella farina e mescolate con una forchetta; aggiungete la buccia grattugiata di limone.
![Mettete i liquidi nella farina e mescolate con una forchetta; aggiungete la buccia grattugiata di limone.]( "Mettete i liquidi nella farina e mescolate con una forchetta; aggiungete la buccia grattugiata di limone.")
Aggiungete all'impasto l'uva passa strizzata e i pinoli. Lasciate crescere per un'oretta al tiepido.
![Aggiungete all'impasto l'uva passa strizzata e i pinoli.
Lasciate crescere per un'oretta al tiepido.]( "Aggiungete all'impasto l'uva passa strizzata e i pinoli.
Lasciate crescere per un'oretta al tiepido.")
Mettete a scaldare l'olio in un pentolino profondo. Mescolate delicatamente per uniformare l'impasto. Quando intorno a un mestolo di legno di formano delle piccole bollicine, l'olio e pronto. Formate le fritole con due cucchiaini o aiutatevi con un dito per farle scivolare nell'olio.
![Mettete a scaldare l'olio in un pentolino profondo. Mescolate delicatamente per uniformare l'impasto.
Quando intorno a un mestolo di legno di formano delle piccole bollicine, l'olio e pronto.
Formate le fritole con due cucchiaini o aiutatevi con un dito per farle scivolare nell'olio.]( "Mettete a scaldare l'olio in un pentolino profondo. Mescolate delicatamente per uniformare l'impasto.
Quando intorno a un mestolo di legno di formano delle piccole bollicine, l'olio e pronto.
Formate le fritole con due cucchiaini o aiutatevi con un dito per farle scivolare nell'olio.")
Fatele cuocere per un minuto o poco più e poi scolatele su carta assorbente, cospargendole di zucchero. Servite calde.
Note
«Hanno sempre sul davanti un pannolino che s’assomiglia al grembial delle donne, che sembra venuto allora fuor dal bucato. Tengono in mano un vasetto bucherellato con cui gettano del continuo zucchero sulla mercie, ma con tal atteggiamento che par vogliano dire: e chi sente l’odore e il sapore di questa cosa che noi inzuccheriamo?» [Pietro Gasparo Moro, nobiluomo veneziano]
«Cuocitori e venditori a un tempo, impastavano la farina sopra ampi tavolati per poi friggerle con olio, grasso di maiale o burro, entro grandi padelle sostenute da tripodi. A cottura ultimata le frittelle venivano esposte su piatti variamente e riccamente decorati, di stagno o di peltro. Su altri piatti, a dimostrazione della bontà del prodotto venivano esibiti gli ingredienti usati: pinoli, uvette, cedrini» [Giovanni Marangoni, storico]
